昆布とカツオのだしつゆ
和食の基本となるお出汁。
簡単にインスタントだしの素を使ったり、
濃縮タイプのめんつゆを使ったり、
天然だしのだしパックを使ったり。
その時の状況に応じて使い分けをしますが
うちでは料理用の定番のだしつゆは
いつも作り置きして
冷蔵庫に保存しています。
その時によって味がぶれたりしないよう、
このだしつゆについては必ず分量を量って
作っています。
分量が決まっていれば、手順も簡単で、
味見の回数も減らせ、結果として
料理自体も手早く、おいしく仕上がります。
レシピ
～材料～
- 水 １０００ｍｌ
- カツオ節（厚削りタイプ） ４０ｇ
- 昆布（お出汁用） １4ｇ
- 干しシイタケ ２個
- 花かつお（追い鰹用） １６ｇ
- きび砂糖 １６ｇ
（上白糖なら少し少なめ） - 粗塩 １６ｇ
（食塩の場合は少し少なめ） - 濃口しょうゆ ４０ｃｃ
- 酒 ２５ｃｃ
- みりん ２５ｃｃ
- あれば干し貝柱 １～２個
（入れるとうまみがぐっと上がります）
～作り方～
１）分量の水に昆布、厚削りのカツオ節、
干しシイタケを入れて一晩おいておく。
（時間がない場合は、水からゆっくり
弱めの中火で煮出す。）
２）沸騰したら火を弱め、１０分ほどさらに煮出す。
３）アクをすくいながら煮出し、酒、
醤油、みりん、砂糖、塩を加え、
煮立ったら、仕上げに花かつおを
加える。
そのまま１分ほど弱火で加熱し、
火からおろす。
４）粗熱が取れるまでそのまま置く。
５）冷めたところでだしがらを引き上げ、
ざるで濾す。
（だしを取った昆布やカツオ節、
椎茸などはふりかけ等に使えます。）
だしつゆの活用
このだしつゆは主に煮物のベースとして使っています。
甘めの仕上がりの煮物が好きなので、
煮物の味付けの際、少量のきび糖を追加しています。
もちろんめんつゆとしても使えますが、
やや濃いめですので少し薄めています。
正統派の料理の手順からみると
邪道ですが、いかに手順を省いて、
料理そのもの仕上がりがおいしくなるか、
そのバランスを求めて試行錯誤し、
たどり着いた私なりの答えのひとつです。
これが、誰かのオリジナルレシピへの
ショートカットになればうれしいです。
